Vi bliver ofte spurgt, om de til tider meget dyre balsamicoeddiker med mærket “Tradizionale” også kan fås i økologisk kvalitet, eller hvorfor størstedelen af de Aceti Balsamci Tadizionali, der findes på markedet, ikke er certificeret økologiske. Vi har spurgt vores leverandører og opsummeret svarene til dig. Vores leverandører er for det meste små familievirksomheder, der har specialiseret sig i italiensk eddike af høj kvalitet.
- EU’s økologimærke er endnu ikke 12 år gammelt. Først i 2010 blev der indført et europæisk, ensartet økologisk mærke. Før da var der regionale og nationale mærker i hvert land, hvoraf de fleste kun tjente et markedsføringsformål og medførte store omkostninger for virksomhederne. En Aceto Balsamico Tradizionale skal modnes i mindst 12 år, før den sælges. Det betyder, at producenten skulle fremlægge bevis for den anvendte økologiske råvare, nemlig druen, på et tidspunkt, hvor der ikke fandtes noget europæisk økologimærke.
- Der er allerede en meget streng kontrol med produktionen af balsamico. Producenterne af balsamicoeddike af høj kvalitet skal gennemgå en meget omfattende lugt- og smagsprøve samt en test af produktets egenskaber ved aftapning. En del af prøverne er kemiske analyser. Vi kender ingen leverandør, der ville have risikeret at udvikle et produkt i 12 år eller mere for til sidst ikke at bestå testen på grund af kemiske tilsætningsstoffer, pesticider eller andre hjælpemidler. Listen over ingredienser i fremstillingen af Aceto Balsamico Tradizionale di Modena er begrænset til præcis én ingrediens: kogt druemost.
- økologiske mærker medfører høje omkostninger for små virksomheder. Gennemførelsen af en økologisk certificering koster familiebruget mange penge og kræver en meget struktureret produktionsdokumentation. For mange af de mindre bedrifter står dette ikke i forhold til omsætningen eller kan ikke gennemføres. På trods af de høje priser for slutproduktet er de sande producenter af det sorte guld, som det også kaldes i Italien, ikke millionærer. Dette skyldes, at produktionen af balsamico af meget høj kvalitet i modsætning til industriprodukter ikke kan ske i et omfang på flere hektoliter. Mange mindre vinbønder aftapper kun nogle få liter om året. Det er nok til at leve af, men for lidt til en Ferrari.
Ikke desto mindre kommer de første Aceto Balsamico Tradizionale med økologisk mærkning efterhånden på markedet for at imødekomme forbrugernes efterspørgsel. I dagens hurtige industri- og fastfood-verden kan nogle forbrugere ikke forstå ovenstående argumenter og foretrækker at købe en 6 måneder gammel økologisk balsamico med et højt indhold af vineddike frem for et ægte traditionelt naturprodukt. Så ender de med at indse, at en rigtig god balsamico ikke så meget handler om den økologiske kvalitet som om den reelle modningsperiode, producentens autenticitet og proportionerne af god druemost.
I denne forbindelse er der særlig opmærksomhed på solidaritetsbedrifter som f.eks. fællesskabet “La Laterna di Diogene“, der sammen med forskellige institutioner i bl.a. Italien har dedikeret sig til produktionen af den særlige balsamico. Du kan finde produkterne på markederne i området omkring Modena.
PS: For et par år siden udløb varemærkerettighederne til EU’s økologiske mærke på grund af en fejl fra EU’s side – utroligt, men sandt. Dette kan nu igen føre til usikkerhed blandt producenterne.
